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솔직히 장 담그기를 첨 부터 내 손으로 직접 해야겠다~ 싶으면 콩을 삶는데서 부터 해야 하는데...^,^

그렇게 본다면 제가 지금 장 담그는 방법을 올린다는 것도 늦은 감이 있네요.


요즘 젊은 분들이 손수 장을 담그 시려는 분들이 생각 외로 많으신거 같드라구요.

헌데 이 분들 대부분이 콩부터 삶아서 메주를 띄워 만들지는 못하시고,

메주를 구매 하셔서 장을 담가 보려 하시는거 같아서 지금 올려도 무리는 아니겠다 싶습니다. ^^

(순전히 소금장수의 생각이지만요~~ ㅎㅎ)


하지만 장 맛을 제대로 내는데 젤로 중요한 부분이 메주를 띄우는 부분이랍니다.

메주를 얼마나 잘 띄우느냐에 따라서 장에서 깊은 맛이 나지요.

그리고 또 중요한 것 중에 하나가 간을 잘 맞춰야 하는 것이구요.

이 부분은 누구나가 다 아는 것일 겝니다. ^^


저는 지금까지 울 엄니의 장 처럼 깊은 맛을 내는 장을 먹어 본 적이 없습니다.

물론 수십년 동안 그 장맛에 길들여져서 인지는 모르겠지만,

어떤 집 장은 신맛이 나구요, 어떤 집 장은 깊은 맛이 나지 않구요.

잘 따라 하시면 처음 해 보시는 분들도 깊은 맛이 나는 장을 담그실 수 있답니다.


그람 깊은 맛이 우러나는 소금장수네 장 담그는 방법을 올립니다.

솔직히 말씀드려 울 친정 엄니 솜씨 시지요 ^^

다른 집 어르신들도 그렇듯이 울 엄니또한 수십년 동안 모든 양을 감으로만 해 오셔서 정확한 양을 측정 하는데 애 좀 먹었지요.


★ 콩 삶기 ★

1. 콩 한 말(8kg)을 깨끗이 씻어 물과의 비율을 1:3으로 하여 솥에 넣은 후 끓입니다.
(콩이 익으면서 불어나기 때문에 물의 양을 많이 하여야 합니다.  물에 불린 후 삶으면 콩의 단맛이 덜 합니다.)



2. 처음 팔팔 끓으면 잠깐 불을 끕니다.
(이때 끓으면서 넘칠 수도 있으니 주의 하시구요.)



3. 그 후, 한 20% 정도 식었다 싶을 때 또 끓입니다.  6시간 정도 이 부분을 계속 반복하여 끓입니다.
(콩이 완전히 식기 전에 반복해서 끓여 주는 것입니다.  나중에 콩을 으깰 때 잘 으깨 지도록 하기 위합입니다.)

<네이버 지식iN 출처 : 메주의 콩 단백질은 충분한 열을 받아 무르게 삶아졌을 때 효소의 분해가 활발해져 맛이 좋다.>

4.  이렇게 6시간 정도를 끓였다, 멈췄다를 반복을 한 후, 삶아 놓은 콩을 퍼 냅니다.
이때 뜨겁다고 너무 오래 식히면 찰기가 떨어져 메주를 만들때 서로 엉겨 붙지가 않으니까
좀 뜨겁다 싶을 때, 물이 잘 빠지는 소쿠리에 콩을 푸시면 됩니다.
(사투리가 아닌 말로 글을 쓸라니까 용어들도 잘 모르겄고, 열심히 인터넷 검색 하면서 쓰고 있네요~~ 어렵땅~~ ㅡ,.ㅡ;  )





★ 메주 띄우기 ★

1. 소쿠리에 담아 물기를 한숱 뺀 콩을 으깹니다.
(나락(벼) 포대 등에 담아 주둥이를 묶은 후 발로 밟기도 하구요. 밀가루 반죽 하듯 손으로 주무르기도 하구요.  콩이 완전히 식기 전에 좀 뜨겁다 싶을 때 하시는게 좋습니다.)



2. 으깬 콩을 원하는 크기로 메주 모양을 만듭니다.  한 말(8kg) 정도의 콩으로 여섯 덩어리 정도의 메주가 나옵니다.
(저희 시골은 메주 모양이 사각형이라서 '메주는 무조건 네모나다~' 라고 생각했었는데, 똥그랗게 만드신 분들도 계시드라구요 ^^;  암튼 좋아하시는 모양으로 메주를 만듭니다. / 이때 앞에서 뜨겁다고 콩을 너무 식혀서 으깨면 찰지지가 않아서 메주 모양이 나오지 않습니다.)


3. 모양을 만든 후, 바닥에 짚을 깔고 양파나 마늘망을 깐 후에 메주를 올려 놓습니다.
(↑ 만들어서 바로 볏짚 위에 올려놓은 이 부분이 다른분들과 좀 다른 듯 합니다.)



곰팡이 균이 생성되는데는 볏짚만한 것이 없다고 하지요~
메주가 발효되는 과정에서 생기는 이 균이 된장의 맛과 냄새를 구수허게 하고, 항암 물질도 생기게 한답니다.

이렇게 한 1주일 정도를 이리저리 돌려가며 겉 면이 잘 마르도록 해 주면 검푸르스름한 곰팡이가 생기게 됩니다.
(반드시 따뜻하지 않아도 실내에만 두어도 됩니다.  보일러 돌리지 않는 방에 둬도 잘 되드라구요. / 양파나 마늘 망을 까는 이유는 메주에 지푸라기가 달라 붙어 나중에 씻어 내기 힘들어서 입니다.)

-- 간장을 드시려는 분들은 다음 단계를 반드시 거쳐야만 맛있는 간장을 드실 수 있답니다.
조선 간장을 즐겨 하지 않으신 분들은 바로 윗 3단계까지만 하신 후, 바로 5번으로 넘어 가시면 됩니다.
된장만 드실 분들은 4번을 거칠 경우, 된장 맛이 좀 떨어지고, 된장 색상도 거무스름하게 됩니다.

4. 바닥에 짚을 촘촘히 깐 후, 1주일 정도 두어 곰팡이가 슨 메주를 올린 후 메주 사이사이를 짚으로 메꿔 주고, 윗 부분도 빈틈이 없이 짚으로 덮어 줍니다.
그런 후 담요나 포대 자루를 덮어 20일이나 25일 정도를 두면 메주가 제대로 띄워 집니다.
(이때 너무 뜨거운 곳에 두거나 습기가 많으면 메주 속이 썩을 수도 있으니 유의 하셔야 합니다.)

5. 이렇게 아주아주 잘 띄운 메주를 밖으로 내어 통풍이 잘 되는 곳에 내어 25일에서 한달 정도를 잘 말립니다.



6. 잘 말린 메주를 깨끗한 물로 잘 씻습니다.  곰팡이를 완전히 없애기는 힘들구요.
곰팡이 꽃(^^  인터넷 검색 했어요~~~~ 울 엄니는 곰팡이 털이라고 하셔서요~ ㅎ)을 없앤다는 정도로만 빡빡 잘 씻으시면 됩니다.




★ 소금 물에 메주 담그기 ★

- 이때 소금은 반드시 천일염 이어야 한다는 것 아시지요?
천일염에는 미네랄이 많이 들어 있어서 발효가 아주 잘 되기 때문이지요.
꽃소금을 쓰시는 분들도 계시드라구요.

김치 담글 때도 마찬가지지만, 장 담글 때의 소금은 바로 먹는 것이기 때문에 간수가 제거 된 소금을 쓰면 훨씬 단맛이 나고, 떫은 맛이 덜하고 좋습니다.

1. 물 20L 정도에 천일염의 양을 국 대접 4개 정도를 넣은 후, 이물질을 가라 앉힙니다. <-- 하루 정도 전에 미리 이물질을 가라 앉히는 작업을 해 놓으시면 편합니다. 
이때 이물질이 제거된 고급탈수천일염을 쓰시면 이물질 가라 앉히는 작업을 거치지 않으셔도 됩니다.
(간장을 드실 분들은 물의 양을 좀 더 많이 하셔요. / 그리고 소금의 양은 익히 들어 아시다 시피 생 달걀을 띄웠을 때 달걀이 500원짜리 동전 크기만큼 뜰 정도면 됩니다.)



2. 옹기에 메주를 넣고, 이물질을 가라 앉힌 소금 물을 붓습니다.




3. 붉은 고추나 숯을 넣어 유해한 세균을 없애도록 합니다.



 ★ 된장 만들기 ★

1. 25일~ 한달 후 소금 물에 담궈뒀던 메주를 꺼내 으깹니다.
(이때 메주가 너무 부슬부슬하면 메주를 담궜던 간장 물을 2대접 정도 붓고 반죽을 합니다.)

2. 소금을 1½ 대접을 넣고 메주와 섞어 반죽을 해 된장을 만듭니다.
(소금 물에 담궜던 메주를 바로 된장으로 먹기엔 너무 싱거울 것입니다. 그리고 이때 소금 간을 제대로 하지 않아 싱거우면 나중에 된장의 맛이 신맛이 납니다.)
메주를 버무릴 때는 이물질이 제거된 고급탈수천일염을 쓰시면 좋습니다.
또는 함초굵은소금을 쓰시면 더 감칠맛이 납니다.




3. 잘 반죽 해 항아리에 담아 여름 정도까지 잘 삯혀 뒀다가 먹으면 제 맛이 납니다.




★ 간장 만들기 ★
1. 된장을 담그느라 메주를 꺼내고 남은 물로 간장을 만듭니다.
(이때 간장의 색상은 메주 만들기 4번에서 얼마나 잘...제대로 띄웠느냐에 따라 달라 집니다.)

2. 메주를 꺼내고 남은 물이 1/3 정도로 줄어 들도록 팔팔 끓이면 됩니다.
(팔팔 끓였드래도 좀 지나면 윗쪽에 하얗게 필때가 있습니다.  그때는 한번 더 끓여 주시면 됩니다. / 이처럼 하얗게 꽃이 피는 이유는 방부제를 넣지 않기 때문이며, 또 간장이 싱거울 때도 꽃이 핍니다.)

 


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Posted by 섬내음 소금장수 섬내음 소금장수

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  1. 정경훈 2012.11.06 12:50  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    아주 간단하고 정겨운 메주 된장 담그기 잘 읽어 보고 해볼 생각이 드네요 감사합니다 항상 건강하시고 행복하시기를 빕니다