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전통(재래) 된장은 방부제를 사용하지 않기 때문에

시판 된장과 달리 시간이 지나면서 거무스름 해 집니다.

공기와 맞닿은 부분도 거무스름 해 지구요.

 

이런 현상은 전통(재래) 된장의 자연스런 현상이며,

변질 된건 아니랍니다.

 

옛부터 전통(재래) 된장을 먹고 자란 분들은 잘 아시겠지만,

그렇지 않으신 분들께선 거무스름 해 지는 된장을 보고

상한게 아닌가~ 싶어 놀라시는 분들이 계시더라구요.

 

전통(재래) 된장의 경우 발효기간이 길어 질수록

유리아미노산 함량이 높아져서 맛이 좋아집니다.


갓 담근 노란 된장 보다는 발효 기간이 길어져 색이 변한

거무스름한 된장이 보기에는 기호도가 떨어지지만,

바실러스 종이 생성하는 색소로

항암 효과와 항 돌연변이성 또는 암 발생률의 20% 이상을 점유하는

활성산소 종을 제거하는 성질을 지녔다고 합니다.

 

그러니 전통(재래) 된장은 묵히면 묵힐 수록

색이 거무스름하게 변하면서 영양면에서 훨씬 이로워 진다는 것이지요.

 

 

맛 면에서도 묵힌 된장은 갓 담은 된장보다

훨씬 깊고, 깔끔하고, 구수한 맛을 냅니다.

 

깊고, 깔끔하고, 달달한 맛있는 된장이 되기위해선

간수가 빠진 달달한 소금과 잘 띄운 메주가 필수이지요.

거기에 깨끗한 물과 깨끗한 공기도 한 몫을 하게 됩니다.

(전통(재래)간장의 맛있는 맛 역시, 간수 빠진 달달한 소금과 잘 띄운 메주가 비법입니다.)

 

한국 사람의 혓바닥에는

된장에서 나는 아미노산 맛을 감지하는 미각이

다른 어느 나라 사람보다 발달되어 있다고 합니다.

우리가 느끼는 맛있는 맛을 내는 것이 아미노산이라고 하네요.

 

된장에 함유되어 있는 아미노산의 종류는 20여종에 달한다고 합니다.

이러한 아미노산 들은

콩 단백질이 각종 곰팡이와 효모, 세균의 효소에 의해 분해되고

새로운 성분과 재합성 되면서 형성된 것들입니다.

 

이러한 과정이 잘 진행 될 수 있도록 돕는 것이

천연 미네랄이 듬뿍 든 천일염입니다.

 

 

 

살아 있는 갯벌에서만 얻을 수 있는

미생물의 집합체인 천일염의 미네랄은

발효 음식의 발효가 잘 되도록 돕습니다.

 

바로 미생물의 시체(?)가 썩으면서(발효)

맛있는 된장과 간장, 맛있는 김장을 만듭니다.

 

그렇다 보니 천일염의 미네랄은 발효에 참 중요한 역할을 하지요.

정제염 또는 꽃소금으로 된장, 간장, 김치를 담궜을 때

발효가 더디 진행 되거나, 진행되지 않는 이유가 미네랄의 함량 때문입니다.

 

정제염은 99% 정도가 염화나트륨으로 구성되어 있어

미네랄을 함유하고 있지 않기 때문에 발효가 되지 않습니다.

 

발효가 진행되지 않은 된장, 간장은 짜고 쓴 맛만 날 뿐이며,

김치의 경우 섬유질이 파괴 되면서 물러지게 되는 것입니다.

 

 

밭에서 나는 단백질이라고 하는 콩의

소화 흡수율은 별로 좋은 편이 아니라고 합니다.

 

생콩의 경우 55%, 삶은 콩의 경우 65%의 소화 흡수율을 보인다고 합니다.

그런데 된장의 소화 흡수율은 85%에 이른다고 하네요.

 

그 이유는,

메주콩이 고초균, 코지균, 효모, 젖산균 등의

미생물에 의해 발효 되면서

큰 분자의 영양소를 잘게 잘라

소화하기 쉬운 영양소로 만들고

건강에 유리한 물질을 만들어

된장의 소화 흡수율을 높여 준다고 합니다.

 

발효 음식의 발견은 참으로 대단한 것 같습니다.

발효 음식에서 얻을 수 있는 것들이 참 많네요.

 

발효 음식의 대표격인 장에 대해 알아 갈수록

우리 조상들의 지혜가 돋보이며 감탄 스럽습니다.

 

된장이 거무스름 하다고 놀라거나 이상한 눈으로 쳐다보지 마세요~~ ^^

 

 ▲ 검정 약콩으로 만든 메주

 

 

▲ 장을 갈라 메주는 버무려 된장을 만들고

메주에서 우러나온 소금물은 간장이 되었습니다.

 

 

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Posted by 섬내음 소금장수 소금장수

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  1. BlogIcon 채소연 2014.08.06 11:17 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    조상들의 지혜가 함축되어있는 된장 이네요
    효모와 각종 몸에좋은 균들이 가득 !! 좋은글 잘보고가요 ㅎ