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올해는 장 담그기가 늦으신 분들이 많으신 것 같네요.
오늘도 탈수 천일염 주문이 많습니다.

소금장수네 친정집 맛깔난 된장 담그는 방법 다시 올려봅니다.^^


요즘 젊은 분들이 손수 장을 담그 시려는 분들이 생각 외로 많으신거 같드라구요.
헌데 이 분들 대부분이 콩부터 삶아서 메주를 띄워 만들지는 못하시고,
메주를 구매 하셔서 장을 담가 보려 하시는거 같더라구요. ^^

하지만 장 맛을 제대로 내는데 젤로 중요한 부분이 메주를 띄우는 부분이랍니다.
메주를 얼마나 잘 띄우느냐에 따라서 장에서 깊은 맛이 나지요.
그리고 또 중요한 것 중에 하나가 간을 잘 맞춰야 하는 것이구요.
이 부분은 누구나가 다 아는 것일 겝니다. ^^

저는 지금까지 울 엄니의 장 처럼 깊은 맛을 내는 장을 먹어 본 적이 없습니다.
물론 수십년 동안 그 장맛에 길들여져서 인지는 모르겠지만,
어떤 집 장은 신맛이 나구요, 어떤 집 장은 깊은 맛이 나지 않구요.

잘 따라 하시면 처음 해 보시는 분들도 깊은 맛이 나는 장을 담그실 수 있답니다.

다른 집 어르신들도 그렇듯이 울 엄니 또한 수십년 동안 모든 양을 감으로만 해 오셔서 정확한 양을 측정 하는데 애 좀 먹었지요.



★ 콩 삶기 ★

1. 콩 한 말(8kg)을 깨끗이 씻어 물과의 비율을 1:3으로 하여 솥에 넣은 후 끓입니다.

(콩이 익으면서 불어나기 때문에 물의 양을 많이 하여야 합니다.  물에 불린 후 삶으면 콩의 단맛이 덜 합니다.)

 

 

 

 



2. 처음 팔팔 끓으면 잠깐 불을 끕니다.

(이때 끓으면서 넘칠 수도 있으니 주의 하시구요.)





3. 그 후, 한 20% 정도 식었다 싶을 때 또 끓입니다.  6시간 정도 이 부분을 계속 반복하여 끓입니다.

(콩이 완전히 식기 전에 반복해서 끓여 주는 것입니다.  나중에 콩을 으깰 때 잘 으깨 지도록 하기 위합입니다.)


<네이버 지식iN 출처 : 메주의 콩 단백질은 충분한 열을 받아 무르게 삶아졌을 때 효소의 분해가 활발해져 맛이 좋다.>





4.  이렇게 6시간 정도를 끓였다, 멈췄다를 반복을 한 후, 삶아 놓은 콩을 퍼 냅니다.
이때 뜨겁다고 너무 오래 식히면 찰기가 떨어져 메주를 만들때 서로 엉겨 붙지가 않으니까
좀 뜨겁다 싶을 때, 물이 잘 빠지는 소쿠리에 콩을 푸시면 됩니다.

(사투리가 아닌 말로 글을 쓸라니까 용어들도 잘 모르겄고, 열심히 인터넷 검색 하면서 쓰고 있네요~~ 어렵땅~~ ㅡ,.ㅡ;  )






★ 메주 띄우기 ★

1. 소쿠리에 담아 물기를 한숱 뺀 콩을 으깹니다.

(나락(벼) 포대 등에 담아 주둥이를 묶은 후 발로 밟기도 하구요. 밀가루 반죽 하듯 손으로 주무르기도 하구요.  콩이 완전히 식기 전에 좀 뜨겁다 싶을 때 하시는게 좋습니다.)





2. 으깬 콩을 원하는 크기로 메주 모양을 만듭니다.
한 말(8kg) 정도의 콩으로 여섯 덩어리 정도의 메주가 나옵니다.


(저희 시골은 메주 모양이 사각형이라서 '메주는 무조건 네모나다~' 라고 생각했었는데, 똥그랗게 만드신 분들도 계시드라구요 ^^; 
암튼 좋아하시는 모양으로 메주를 만듭니다. / 이때 앞에서 뜨겁다고 콩을 너무 식혀서 으깨면, 찰지지가 않아서 메주 모양이 나오지 않습니다.)






3. 모양을 만든 후, 짚을 깔고 메주를 올려 놓습니다.




곰팡이 균이 생성되는데는 볏짚만한 것이 없지요~
메주가 발효되는 과정에서 생기는 이 균이 된장의 맛과 냄새를 구수허게 하고, 항암 물질도 생기게 한답니다.

이렇게 한 1주일 정도를 이리저리 돌려가며 겉 면이 잘 마르도록 해 주면 검푸르스름한 곰팡이가 생기게 됩니다.


(반드시 따뜻하지 않아도 실내에만 두어도 됩니다.  보일러 돌리지 않는 방에 둬도 잘 되드라구요.)



-- 간장을 드시려는 분들은 다음 단계를 반드시 거쳐야만 맛있는 간장을 드실 수 있답니다.

조선 간장을 즐겨 하지 않으신 분들은 바로 윗 3단계까지만 하신 후,
바로 5번으로 넘어 가시면 됩니다.

된장만 드실 분들은 4번을 거칠 경우,
된장 맛이 좀 떨어지고, 된장 색상도 거무스름하게 됩니다.




4. 바닥에 짚을 촘촘히 깐 후, 1주일 정도 두어 곰팡이가 슨 메주를 올린 후
메주 사이사이를 짚으로 메꿔 주고, 윗 부분도 빈틈이 없이 짚으로 덮어 줍니다.
그런 후 담요나 포대 자루를 덮어 20일이나 25일 정도를 두면 메주가 제대로 띄워 집니다.

(이때 너무 뜨거운 곳에 두거나 습기가 많으면 메주 속이 썩을 수도 있으니 유의 하셔야 합니다.)





5. 이렇게 아주아주 잘 띄운 메주를 밖으로 내어,
통풍이 잘 되는 곳에서 25일에서 한달 정도를 잘 말립니다.





6. 잘 말린 메주를 깨끗한 물로 잘 씻습니다.
곰팡이를 완전히 없애기는 힘들구요.


곰팡이 꽃(^^  인터넷 검색 했어요~~~~ 울 엄니는 곰팡이 털이라고 하셔서요~ ㅎ)을 없앤다는 정도로만 빡빡 잘 씻으시면 됩니다.





★ 소금 물에 메주 담그기 ★

- 이때 소금은 반드시 천일염 이어야 한다는 것 아시지요?

천일염에는 미네랄이 많이 들어 있어서 발효가 아주 잘 되기 때문이지요.

꽃소금이나 정제염을 쓰시는 분들도 계시드라구요.
정제염엔 미네랄이 들어있지 않기 때문에,
발효가 전혀 이뤄지지 않습니다.



김치 담글 때도 마찬가지지만,
장 담글 때의 소금은 바로 먹는 것이기 때문에
간수가 제거 된 소금을 쓰면 훨씬 단맛이 나고,
떫은 맛이 덜하고 좋습니다.




1. 물 20L 정도에 천일염의 양을 국 대접 4개 정도를 넣은 후, 이물질을 가라 앉힙니다.
↑ 하루 정도 전에 미리 이물질을 가라 앉히는 작업을 해 놓으시면 편합니다. 


이때 이물질이 제거된 고급탈수천일염을 쓰시면,
이물질 가라 앉히는 작업을 거치지 않으셔도 됩니다.



(간장을 드실 분들은 물의 양을 좀 더 많이 하셔요. / 그리고 소금의 양은 익히 들어 아시다 시피 생 달걀을 띄웠을 때 달걀이 500원짜리 동전 크기만큼 뜰 정도면 됩니다.)

 


 


2. 옹기에 메주를 넣고, 이물질을 가라 앉힌 소금 물을 붓습니다.




3. 붉은 고추나 숯을 넣어 유해한 세균을 없애도록 합니다.





 ★ 된장 만들기 ★

1. 25일~ 한달 후 소금 물에 담궈뒀던 메주를 꺼내 으깹니다.

(이때 메주가 너무 부슬부슬하면 메주를 담궜던 간장 물을 2대접 정도 붓고 반죽을 합니다.)


메주를 버무릴 때는 이물질이 제거된 고급탈수천일염을 쓰시면 좋습니다.
또는 함초굵은소금을 쓰시면 더 감칠맛이 납니다.







2. 소금을 1½ 대접을 넣고 메주와 섞어 반죽을 해 된장을 만듭니다.

(소금 물에 담궜던 메주를 바로 된장으로 먹기엔 너무 싱거울 것입니다.
그리고 이때 소금 간을 제대로 하지 않아 싱거우면 나중에 된장의 맛이 신맛이 납니다.)



3. 잘 반죽 해 항아리에 담아 여름 정도까지 잘 삯혀 뒀다가 먹으면 제 맛이 납니다.





★ 간장 만들기 ★

1. 된장을 담그느라 메주를 꺼내고 남은 물로 간장을 만듭니다.


(이때 간장의 색상은 메주 만들기 4번에서 얼마나 잘...제대로 띄웠느냐에 따라 달라 집니다.)




2. 메주를 꺼내고 남은 물이 1/3 정도로 줄어 들도록 팔팔 끓이면 됩니다.

(팔팔 끓였드래도 좀 지나면 윗쪽에 하얗게 필때가 있습니다.  그때는 한번 더 끓여 주시면 됩니다. / 이처럼 하얗게 꽃이 피는 이유는 방부제를 넣지 않기 때문이며, 또 간장이 싱거울 때도 꽃이 핍니다.)


 



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Posted by 섬내음 소금장수 소금장수

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